并(bing)非所有材料(liao)都適合(he)與食(shi)品接(jie)觸(chu)，選(xuan)擇(ze)材料(liao)的(de)(de)(de)第一(yi)步(bu)非常重(zhong)要(yao)，卻(que)往往被忽視。這個(ge)第一(yi)步(bu)就是食(shi)品生產經營者(zhe)要(yao)確定食(shi)品設(she)備預期的(de)(de)(de)操(cao)作條件（包括正(zheng)常運行和(he)合(he)理的(de)(de)(de)偏離正(zheng)常運行），并(bing)用適當(dang)詳細的(de)(de)(de)技術條款(kuan)向設(she)備供應商(shang)描(miao)述這些條件。僅告訴設(she)備供應商(shang)一(yi)個(ge)泵將“用于食(shi)品”是不夠的(de)(de)(de)！


  描述(shu)中應詳細(xi)說(shuo)明食(shi)(shi)品或飲料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)化(hua)學特性和物(wu)理(li)特性，應當(dang)包括如(ru)氯化(hua)物(wu)含(han)量、pH值、與材料(liao)(liao)(liao)接觸時的(de)(de)(de)溫度和接觸時間等。食(shi)(shi)品的(de)(de)(de)物(wu)理(li)形態（固態、糊狀(zhuang)或干的(de)(de)(de)）也很重要。比(bi)如(ru)，干的(de)(de)(de)顆粒狀(zhuang)食(shi)(shi)品可能非(fei)常(chang)粗糙，會刮傷原本(ben)光(guang)滑但柔軟的(de)(de)(de)材料(liao)(liao)(liao)表面(mian)，使其變得粗糙，從(cong)而變得難以清潔，這種刮擦(ca)甚至會導致(zhi)材料(liao)(liao)(liao)表面(mian)局部生(sheng)熱。確定這些操作參數當(dang)然是(shi)食(shi)(shi)品生(sheng)產經營(ying)者自(zi)己的(de)(de)(de)責任。


  需要(yao)確認的(de)(de)除了(le)擬加工食(shi)品(pin)的(de)(de)參數，還包括設(she)備(bei)的(de)(de)清(qing)洗步驟中(zhong)(zhong)類似的(de)(de)因素，這樣才能(neng)(neng)(neng)確保所選(xuan)材(cai)料不但“安全”，而且“可靠”。所選(xuan)材(cai)料既要(yao)能(neng)(neng)(neng)夠承受食(shi)品(pin)介質(zhi)(zhi)條件(jian)，還要(yao)能(neng)(neng)(neng)夠承受設(she)備(bei)清(qing)潔(jie)所需的(de)(de)侵蝕性清(qing)潔(jie)劑(ji)。如果清(qing)洗過程中(zhong)(zhong)材(cai)料抗腐蝕能(neng)(neng)(neng)力(li)不足，則可能(neng)(neng)(neng)會(hui)威脅(xie)到整個設(she)備(bei)的(de)(de)衛生(sheng)狀況。如果食(shi)品(pin)接觸表面出(chu)現腐蝕坑或縫隙，微生(sheng)物可能(neng)(neng)(neng)會(hui)在批(pi)次之間殘(can)留，而清(qing)潔(jie)劑(ji)可能(neng)(neng)(neng)無(wu)法對其(qi)進行(xing)消毒。還有一些合成(cheng)材(cai)料可能(neng)(neng)(neng)會(hui)吸收清(qing)潔(jie)劑(ji)中(zhong)(zhong)的(de)(de)化學物質(zhi)(zhi)，并將它們釋放到下一批(pi)食(shi)品(pin)中(zhong)(zhong)。


  因此，這(zhe)里“安(an)全”意味著(zhu)無毒、無污(wu)染(ran)、可清(qing)潔和光滑(hua)(hua)，“可靠”意味著(zhu)材料保(bao)持光滑(hua)(hua)，抗腐蝕(shi)，能夠承受必要的溫度(du)，抗磨損(sun)和磨蝕(shi)，并保(bao)持其(qi)強度(du)。歐盟食品衛生(sheng)(sheng)法規(gui)要求食品生(sheng)(sheng)產經營(ying)者對設(she)備進行維護，使設(she)備可以持續安(an)全運(yun)行。


  雖然確保(bao)(bao)設(she)備(bei)(bei)符合框架法規的(de)(de)(de)主要責任在于設(she)備(bei)(bei)制(zhi)造(zao)商，但買方（食(shi)品(pin)生(sheng)產經(jing)營(ying)者）負有向(xiang)設(she)備(bei)(bei)制(zhi)造(zao)商提(ti)供充足的(de)(de)(de)技(ji)術數據(ju)以(yi)確保(bao)(bao)合規的(de)(de)(de)次要責任。事(shi)實上，只有將(jiang)食(shi)品(pin)生(sheng)產經(jing)營(ying)者掌(zhang)握(wo)的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)工藝知識與設(she)備(bei)(bei)制(zhi)造(zao)工程(cheng)師掌(zhang)握(wo)的(de)(de)(de)材料知識相結合，才(cai)能選擇出最合適的(de)(de)(de)材料。